Macam-Macam Prinsip Sanitasi Dalam Industri Pangan

Portalpelajaranlengkap - Simpulkan apa yang dimaksud dengan sanitasi dalam industri pangan ?

Apa saja Prinsip Sanitasi itu?

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP).

Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit/kecelakaan dalam mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali.

Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan.

Sementara itu, bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya kembalian (Thaheer, 2005).

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.

Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba.

Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.

Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu :

1) Bersih secara fisik

2) Bersih secara kimiawi

3) Bersih secara mikrobiologi

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, antara lain yaitu:

1)   Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2)   Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3)   Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4)   Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Apa peran Bakteri Indikator Sanitasi Escherichia Coli dan Coliform?

Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia.

Pada umumnya bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Ada tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens..

Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli, karena bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan patogen penyebab penyakit.

Untuk itu pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.

Sedangka dua jenis bakteri lainnya jarang digunakan dalam pengujian karena bakteri C perfringens yang merupakan bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia.

Meskipun demikian, bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik, kadang-kadang ditemukan di luar usus manusia seperti pada tanah, debu, lingkungan dan sebagainya.

Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan (foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia.

Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada sapi).

Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli.

E. coli biasa digunakan untuk pengujian karena tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.

Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. E. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus.

Jadi adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli harus tidak ada dalam 100 ml.