Faktor Fisik dan Kimia Yang Mempengaruhi Sanitaiser

Efektivitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini :

a) Waktu kontak

Telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal.

Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebabkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.

Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.

 b) Suhu

Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia akan meningkat dengan naiknya suhu.

Akan tetapi suhu yang lebih tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya bakterisidalnya.

Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.

Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 - 37.8°C). Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektivitas dua kali lipat.

Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari 120°F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di bawahnya.

 c) Konsentrasi

Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of safety.

Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi kekuatan.

 d) pH

Merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil saja sudah dapat mengubah aktivitas antimikroba dari sanitaiser. Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektivitasnya dengan kenaikan pH.

Khlorin akan kehilangan efektivitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan Yodium pada pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 - 9).

e) Kebersihan alat

Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat.

Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektivitasnya.

f) Kesadahan air

Bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau chelating.

Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat.

Sanitaiser dengan efektivitas optimum pada pH rendah (2 - 3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik.

Efektivitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.

 g) Incompatible agents

Kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan menurunkan efektivitas dengan cepat, karena pH akan naik.

Kontaminasi senyawa quart dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat), menyebabkan quart tidak efektif.

Sifat-Sifat Sanitaiser

Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1) Sifat-sifat destruksi mikroba

Sanitaiser yang efektif harus :

·       Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.

·       Menghasilkan kematian yang cepat

2) Ketahanan terhadap lingkungan

Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :

. Bahan organik (beban cemaran)

. Residu deterjen dan sabun

. Kesadahan air dan pH

3) Sifat-sifat membersihkan yang baik

4) Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi

5) Larut dalam air dengan berbagai perbandingan

6) Bau dapat diterima atau tidak berbau

7) Stabil dalam larutan pekat dan encer

8) Mudah digunakan

9) Banyak tersedia

10) Murah

11) Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan

 h) Sanitaiser Kimia

Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat bergantung pada desinfektan kimiawi. Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%.

Yang penting adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi desinfektan adalah tidak seteril.

Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada mikroba. Dalam peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari pabrik pembuatnya.

Efektivitas dari desinfektan tergantung pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif.

Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, jod dan amonium quarterner. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air.

Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu

(1)  senyawa-senyawa pelepas khlorin,

(2)  quaternary ammonium compounds,

(3)  iodophor dan

(4)  senyawa amfoterik.