Sanitasi Ruang Produksi/Ruang Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

Portalpelajaranlengkap - Sesauai dengan pedoman yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian tahun 2009, ruang produksi/ruang pengolahan makanan juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.

Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Ruang produksi seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan.

Dua hal yang menentukan dalam menciptakan ruang produksi yang saniter adalah konstruksi ruang produksi dan tata letak (layout).

Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan ruang produksi yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof).

Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam ruang produksi yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

 Apa saja yang termasuk dalam sanitasi ruang produksi ?

1) Konstruksi Ruang Produksi

Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.

a) Dinding

. Letak

Min. 20 cm di atas dan di bawah permukaan lantai

. Bahan

Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan.

Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontocsic).

 b) Lantai

. bahan

Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, tahan garam, tahan asam dan basa serta bahan kimia lainnya

. kondisi

Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan.

Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan.

Karpet tidak boleh digunakan pada area penyiapan makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).

c) Langit-Langit

. bahan

Tahan lama dan mudah dibersihkan

. letak

Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,

. kondisi

Langit-langit terbebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.

d) Ventilasi

. kondisi

Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.

. bahan

Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong yang dilengkapi sungkup asap (Anonim, 1996)

 e) Pencahayaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih.

Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi/penyiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.

. letak

Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna

. kondisi

Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen/pelindung sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga 

2) Tata Letak Ruang Produksi/Pengolahan

Tata letak peralatan ruang produksi yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :

a)   memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;

b)   terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.

Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah.

Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan.

Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.