Sanitasi Sarana dan Prasarana Industri Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

Portalpelajaranlengkap - Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.

Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/ penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan.

Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.

Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.

Serbet dan atau bahan jenis lain digunakan pembersihan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain.

Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.

Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.

Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

1) Pre Rinse/tahap awal:

Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.

2) Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.

Suhu yang digunakan berkisar anatar 43° - 49°C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.

Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3) Pembilasan

Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.

Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

Pembasahan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada sanitasi ruangan (lantai, dinding, jendela) dan alat-alat besar. Sedangkan kegiatan saniter biasa digunakan untuk membersihkan alat-alat gelas atau alat-alat yang digunakan dalam laboratorium.

4) Sanitasi atau Desinfeksi

Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan. Sanitasi atau desinfeksi dapat dilakukan dengan beberapa metode.

. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.

. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit.

Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih.

Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Di samping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5) Drying/Penirisan dan Pengeringan

Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan evaporator/menggunakan lap bersih.

Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran

yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau panji, atau jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman.

Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.