Keuntungan dan Kerugian Disinfeksi

Apa Keuntungan dan dan kerugian dari disinfektan ?

Portalpelajaranlengkap - Keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi diperiksa dengan melakukan monitor secara mikrobiologi terhadap produk makanan dan permukaan yang kontak dengan makanan.

Monitor secara mikrobiologi terhadap produk pada setiap tahap produksi juga akan memberikan informasi tentang keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi.

Bila dilakukan sampling untuk monitoring mikrobiologi perlengkapan dan permukaan yang kontak dengan makanan, diperlukan zat penetral untuk menghilangkan sisa disinfektan.

Chlorine akan membentuk asam hipoklorat (HOCl) pada larutan. HOCl ini akan membasmi mikroba. Pembentukan HOCl tergantung pada pH, pada pH antara 4-5, pembentukan HOCl akan terjadi secara optimal.

Jadi bila pH bervariasi, maka efektivitas chlorine sebagai desinfektan tidak mencapai optimum. Bila pH kurang dari 5, larutan chlorine menjadi korosif.

Perlakuan yang biasa dilakukan di pabrik adalah mempertahankan agar pH larutan pada 6-7.5, di mana larutan tidak korosif tetapi masih mempunyai kadar HOCl yang cukup tinggi untuk membasmi kuman. Natrium dan Calcium Hipoklorit akan meningkatkan pH larutan.

Jadi makin tinggi kadar hipoklorit dalam larutan, makin tinggi pHnya. Dengan naiknya pH, efektivitas desinfektan ini akan jauh berkurang, karena kadar HOCl akan berkurang.

Bila air pelarut sangat sadah (pH tinggi) ada kemungkinan harus ditambahkan asam terlebih dahulu, agar efektif. Gas Cl2 menurunkan pH larutan, oleh karena itu waktu penambahan chlorine harus dikontrol. Soda abu dapat dipakai untuk menetralkan pH, karena soda abu akan meningkatkan pH air.

Suhu tinggi akan mengakibatkan evaporasi gas Cl2 dari larutan dan menurunkan efektivitas larutan. Gas Cl2 juga dapat menganggu pernafasaan.

Pada suhu tinggi, hipoklorit dan chloramine lebih stabil daripada gas chlorine dan lebih efektif dalam membasmi kuman, tetapi larutan ini sangat korosif dan menjadi lebih korosif bila suhu meningkat. Jadi direkomendasikan untuk dipakai pada temperatur 20-

25°C.

Membuat Larutan Saniter :

Dalam melakukan sanitasi, larutan saniter sebaiknya dibuat terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan. Untuk mengencerkan disinfektan disarankan untuk menggunakan air sadah standar yaitu : 17 ml larutan CaCl2, 6H2O 10% (b/v) dan 5.0 ml larutan MgSO4, 7H2O 10% (b/v), kemudian ditambahkan 3.3 liter air suling.

Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Kontaminasi Wadah :

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup banyak.

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan pangan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa makanan, diikuti dengan perlakuan saniter menggunakan germisidal atau bakterisidal.

Deterjen yang digunakan untuk mencuci wadah dan alat-alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci/dibilas dari permukaan.

 Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja :

Tangan pekerja merupakan bagian tubuh yang paling sering kontak dengan bahan pangan selama pengolahan.

Perilaku yang kurang baik dari seorang pekerja, misalnya tidak mencuci tangan sebelum bekerja, mengorek kuping, tidak mencuci rambut, memegang hidung yang kena flu, bersin, mengeluarkan dahak selama bekerja, toilet yang kurang bersih dan kebiasaan lainnya.

Hal itu sangat potensial dapat memindahkan mikroorganisme patogen yang ada pada tubuhnya ke dalam makanan yang sedang diolah.

Dengan demikian akan mudah berakibat terkontaminasinya makanan tersebut. Sangat dianjurkan agar pekerja selalu membersihkan tangannya sebelum bekerja, mencuci dengan air bersih dan sabun serta disediakan lap tangan atau tisue.

Uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Kontaminasi Pada Sayuran/buah

Sayuran maupun buah-buahan yang akan dijadikan bahan baku dapat merupakan sumber kontaminasi apabila tidak dibersihkan terlebih dahulu. Mikroorganisme yang menempel pada bahan tersebut dapat

berasal dari tanah tempat tumbuhnya.

Penanganan yang kurang baik, pisau pemotong yang kurang steril, air pencuci yang kurang bersih, juga berasal dari tangan pekerja.

Tahap pertama yang perlu dilakukan terhadap bahan baku sebelum pengolahan adalah membersihkan dari kotoran, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir atau air kran.