Macam-Macam Proses Sanitasi

Portalpelajaranlengkap - Pelaksanaan proses sanitasi didasarkan pada dokumentasi Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau dalam bahasa Indonesia biasa di sebut dengan Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi).

Secara umum Pre-requisite (persyaratan) program adalah hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan yang dikenal dengan Good Manufacturing Practicing (GMP). Penerapan Pre-requisite program harus didokumentasikan dalam SPO Sanitasi.

1)   Hal-hal yang perlu diperhatikan pada penerapan Pre-requisite Program .

Program harus terdokumentasi

·       Identifikasi semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan

·       Terapkan prosedur kontrol yang efektif pada setiap tahap operasi

·       Monitor prosedur kontrol untuk menjamin efektivitasnya

·     Pelihara pencatatan yang baik dan review prosedur pengendalian (secara periodik atau jika ada perubahan operasi)

2) Tujuan SPO Sanitasi

Tujuan SPO Sanitasi adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :

·   bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba

·       peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman & efektif

·       tahapan dalam higiene dan sanitasi

·       persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)

·       pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi

·       masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

3) Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan

. Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan

. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah

. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi

. Memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil

. Meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi di unit usaha

Di dalam penerapan sanitasi ada delapan Kunci Persyaratan Sanitasi menurut National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya.

Oleh karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas).

Sumber air yang digunakan dalam industri pangan :

1.   Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu;

2.   Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya;

3.   Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

Monitoring keamanan air :

a)   Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.

b)   Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi.

c)   Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

Tindakan Koreksi :

Harus segera dilakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara, tarik produk yang terkena.

Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian.

Monitoring : Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara.

Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik.

Tindakan koreksi : Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki/ganti peralatan dan melatih operator. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki/ganti meja yang tidak korosi.